食用发芽的土豆，会引起食物中毒。因为土豆中含有毒性很强的龙葵素，也称马铃薯素、龙葵精、茄碱素。没有发芽的土豆，其含量极少，不致伤人。如果土豆发芽，龙葵素含量就会骤增而比原来提高20～37倍；而且，集中在发芽及变绿或溃烂部分。土豆芽根及变绿部分的龙葵素比好的部分高50倍。据测定，每100克土豆嫩芽里的龙葵素的含量可高达500毫克，只需摄入200毫克就会引起中毒。
龙葵素对人体黏膜有强烈的刺激作用，并可破坏红细胞。食用发芽土豆半小时后，即可发病。主要症状是头晕、舌、咽麻痒、恶心呕吐、腹痛腹泻、瞳孔散大、耳鸣、精神兴奋，重者抽风、昏迷甚至死亡。
预防土豆发芽及变绿，应把土豆贮藏在阴凉、通风、干燥的地方，忌高温、潮湿和阳光直射。如果贮藏不当或贮期过长，土豆已经发芽，严重的不要再食用。轻的虽可食用，但应削去外皮、芽眼和发绿的地方；并用清水浸泡1～2小时，使部分残毒溶于水中；烹调时应煮烂、炒熟，加醋。
